Les huîtres à l’honneur pendant les fêtes

 Produits emblématiques des fêtes de fin d’années, les huîtres seront présentes sur de nombreuses tables à la fin du mois. En 2016 la consommation des Français a approché les 5 kilos ! Excellent pour la santé, peu gras et riche en vitamines, ce coquillage soulève pour de nombreux consommateurs de nombreuses questions au moment de l’acheter chez le poissonnier.   

 

 

Pour Foued Kaidouchi, écailler à Paris, la première chose à se demander est si l’on désire consommer une huitre claire ou bien charnue (elles sont aussi qualifiées de fines ou de spéciales). « Les charnues ont plus de mâche, alors que dans les claires, il n’y aura presque rien à manger à l’intérieur », explique-t-il. Les huîtres dites fines sont moins charnues et moins fortes que les spéciales. Pour les consommer cuites, il faut privilégier les spéciales ou « sinon, il n’y aura plus rien à manger à l’intérieur » selon Foued Kaidouchi. Pour déguster une « fine » il faut privilégier la pointe de citron et de vinaigre qui accompagnera parfaitement le mollusque. En France, deux espèces d’huîtres se partagent le marché alors que l’on en compte une centaine dans le monde : la « plate » et la « creuse ». Cette dernière qui représente entre 80 et 90 % des ventes. Elle bénéficie d’une croissance rapide et peut s’adapter à de nombreux milieux. La taille des coquillages « n’a rien à voir avec ce qu’il y a à l’intérieur de l’huître, explique Foued Kaidouchi. Les numéros vont de 5 à 1 pour les creuses, et jusqu’à 0 et 00 pour les plates. On a conservé les grammages de l’époque. » Plus le numéro est important, plus l’huître est petite. Les n°5, les plus petites, s’adaptent parfaitement à l’apéritif, les n°3 au début du repas. Les plus grosses, les n°0 et 1 sont les plus adaptées à la cuisson.

 

De nombreux éléments entre en compte pour évaluer, sans l’ouvrir, la saveur de l’huître comme la température de l’eau, le climat, le fond marin, …. Les sept régions ostréicoles de France proposent des produits au gout très différents. Pour une huitre salée et forte en bouche il faut privilégier une production bretonne (qui s’adaptera très bien à la cuisson), pour un produit moins iodé, il faut se tourner vers la Charente-Maritime. Enfin, la Saint-Vaast-la-Hougue est « assez saline, brute, avec un goût qui reste très longtemps en bouche » selon Foued Kaidouchi. Les différents labels et appellations sont des garanties pour assurer la traçabilité de l’huître (conditions d’élevage, respect des normes européennes). Les Marennes-Oléron sont les seules à avoir obtenu une IGP et à bénéficier du Label Rouge. D’autres disposent d’une Certification de conformité produit (CCP) comme les huîtres de Bretagne ou de Poitou-Charentes. Cependant de plus en en plus de régions s’emploient à obtenir ou à faire valider un label ou une appellation.

 L’hygiène est un critère crucial au moment de choisir ses huîtres. Il ne faut pas hésiter à interroger son poissonnier. L’acheteur doit être attentif à l’étiquette sanitaire qui porte de nombreuses garanties (provenance, date de pêche, …). L’huître ne doit pas dégager d’odeur très forte mais une odeur de mer et d’iode. En cas de doute l’astuce consiste à piquer « l’huître juste ouverte avec la pointe d’un couteau. Si elle ne se rétracte pas, c’est qu’elle est morte, il ne faut pas la consommer. C’est un produit vivant, à consommer vivant !

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