La farine de blé est un ingrédient qui entre dans la composition de nombreux aliments. Le blé subit un certain nombre de transformation, puis la farine elle-même est incorporée dans diverses préparations par l’industrie agroalimentaire (seconde transformation). Un enjeu de santé publique essentiel, lorsque l’on sait que les français consomment 9,4 millions de tonnes de blé tendre chaque année.
Les farines de blé utilisées par l’industrie agroalimentaire (et par les artisans boulangers) sont caractérisées par un « type », indiqué par la lettre « T » suivie d’un chiffre. Ce chiffre, qui renvoie schématiquement à leur pureté et leur blancheur, est en fait un indicateur de leur taux de blutage. Ce taux se vérifie selon une méthode fixée par la norme NF V03-720, qui consiste à vérifier le taux de cendre restant après calcination de l’échantillon dans un four chauffé à 900°C. La cendre est en effet l’indicateur des matières minérales restant dans la farine, et ces matières sont surtout contenues dans le son, l’enveloppe du blé.
Par exemple, une farine de type T45 comportera moins de 0,5% de cendre, et sera indiquée en pâtisserie. A l’inverse, une farine de type T110 comportera jusqu’à 1,2% de cendre (donc une forte teneur en son), et servira pour confectionner du pain complet.
Or, le son contient certes des fibres et des minéraux, mais il retient aussi l’essentiel des pesticides utilisés lors de la culture du blé. Plus la teneur en son est importante, et plus il est donc important de se concentrer sur des farines issues de cultures sans pesticides.
Bien entendu, ces précautions supposent que le consommateur soit correctement renseigné sur les teneurs de farines, de même qu’il doit être correctement renseigné sur la proportion de farine contenue dans certains préparations (type pâtes).
Or, il semblerait que certaines pratiques de l’industrie agroalimentaire ne permettent pas cette information correcte, qui relève en fait de la traçabilité. Dans un entretien virulent, Gilles Terzakou (Président du groupe MRS), assurait d’ailleurs que « le prochain scandale alimentaire va venir de la farine ». Dans un litige en cours avec un de ses anciens cadres dirigeants, par exemple, la société belge Vandemoortele se voit reprocher des pratiques illégales en la matière, qui seraient (si elles étaient confirmées à l’audience) susceptibles de constituer une fausse information du consommateur. Certes, dans un cas de ce genre, l’aval de la filière aurait tôt fait de se désolidariser et de changer de fournisseur, mais pour les consommateurs finaux, le mal serait fait…
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